正所谓“粮为酒之肉”，酒是粮食精，只有好粮才能出好酒。而很多人也会以白酒的粮食出酒率来衡量它的酒质，觉得出酒率是越低越好，毕竟浓缩的就是精华，而且一般名优酒的出酒率都不高。那么，白酒出酒率真的越低越好吗，3两粮一斤酒，5斤粮出一斤酒，都有什么区别呢？

一、出酒率的换算

对于白酒的出酒率，大家都听说过3斤粮食一斤酒或者5斤粮食一斤酒这样比较笼统的说法。但实际上，一锅粮食能出多少酒，我们多以原料出酒率，也就是根据在标准大气压、20℃的环境下，一个单位能产出多少50度的白酒来进行计算它的出酒率。

如一般情况下，100斤大米在标准环境下，能出80斤50度的原酒，那么它的出酒率就是80%。当然，白酒在馏酒时一般会掐头去尾，所以酒精度数也不可能刚好会是50度。所以想要比较精确地计算出它的出酒率，还需要取样，然后在标准环境下，测出它的度数，再换算成50度，最后进行原料出酒率的计算。

二、名优酒出酒率普遍低

对于传统工艺酿酒，虽然看似只有简单的蒸粮、加曲、发酵、馏酒这几步，就可以得到原酒，能影响出酒率的因素并不多。但实际上，原辅料、酒曲以及酿造环境、窖池、工艺以及馏酒时的设备、火候等都会影响到最后的出酒率。

酿酒的原理实际上是原料中的淀粉被糖化后，然后被酵母进一步分解，酒化成乙醇和二氧化碳后，再被蒸馏出来。所以说，影响白酒出酒率的主要因素就是原料以及酒曲。其中，原料中所含的淀粉以及可转化糖类物质越多且粉碎度越高，那么它的出酒率就会越高。

在酿酒时，有些酒厂为了提高出酒率，会将粮食粉碎后拌曲发酵，也就是生料发酵，而不是我们常见的传统的整粒熟料发酵。这样处理后，淀粉的糖化、酒化会更加简单，发酵周期大大缩短且出酒率也会大大提高。

但这样的酒含有的杂醇油等有害成分多，且邪杂味重，酒质并不好。当然，也还有一些小作坊会将粮食粉碎或直接用酒糟加上食用酒精一起发酵蒸馏，从而提高它的出酒率，且还可以伪装成纯粮酒。但这样的酒，相信大家都不会觉得是好酒。

其次，酒曲的糖化发酵能力越好，那么它的出酒率也会越高。如大曲的出酒率一般在35%到40%左右，也就是常说的3斤粮食一斤酒，麸曲酒的出酒率多在45%左右。一些直接采用糖化酶发酵剂作为酒曲发酵出来的酒，因为菌种比较单一，所以出酒率也会大大提高，出酒率多在60%以上，甚至有的液态法白酒，出酒率能达到3两粮一斤酒的高度。

早在1955年，轻工部就开始着力研究怎么提高白酒的出酒率，当时就通过了采用纯菌培养的米曲霉与酒精酵母的来替代酒曲进行酿酒的《烟台酿酒操作法》，淀粉出酒率要较传统工艺提高了20%左右。但弊端也很明显，酒香严重不足，即使后面改进后，但酒质还是难以得到保障，所以后续很多名优酒仍然还采用传统工艺。

不难看出，想提高出酒率，但又想白酒不缺香，是很难做到的。毕竟出酒率注重的是酒精含量，而不是酒质。所以一般出酒率越低，也就是酒曲更倾向于生香而不是糖化时，它的酒质也会越好。

比如酒质极佳的茅台酒，就是其中的佼佼者，因为所使用的高温大曲更侧重于生香，所以五斤粮食才能出一斤酒，出酒率在一众大曲名优酒中是垫底的。而大曲酒的出酒率要比麸曲低，而麸曲酒的出酒率要比液态法白酒低，但酒质优劣却是恰好相反的。

三、浓缩的不一定是精华

虽说一般使用传统工艺所酿造出来的名优酒它出酒率会比较低，但酒质也会比较好。那是不是意味着，浓缩就是精华，白酒出酒率越低，它的酒质就越好呢？其实并不然，因为白酒的出酒率都有一个限度。

如果原料、酒曲等并没有改变，但是出酒率变低了，说明酿造时工艺操作等是有问题的，那么酒质也会变差。毕竟发酵时窖池的环境以及蒸酒的设备、火候，馏酒时掐头去尾有没有精准进行等，不仅会影响出酒率，也会影响酒质。

如发酵时温度较高，将酒曲的活性杀死或杂菌大量繁殖，淀粉的糖化、酒化受到阻碍，那么它的出酒率会变低。但这样的酒杂质也会比较多，且酒糟味会比较重，甚至还会有酸腐味，是存在缺陷的纯粮酒，酒质说实话还不一定比得上一些酒精酒。

所以说，优质白酒出酒率低，并不是浪费粮食，也并非是为了刻意夸大去说，提高成本。实际上是为了把控酒质，使得发酵倾向于生香而不是糖化、酒化，所以出酒率自然会低，但酒体风味也会更为丰富饱满。

所以酒友们遇上那些号称一斤粮食出八两酒，甚至3两粮就能出一斤酒，出酒率奇高，所以价格才那么低廉的所谓“纯粮酒”时，一定要警惕。虽说浓缩的不一定就是精华，但这种出酒率远超常酒的白酒，肯定不是传统优质白酒，多半是酒质差、杂质多的劣质纯粮酒或酒精酒。

图文源自网络，如有侵权，请联系删除！