酒的分类，印象中似乎再简单清楚不过—白滴、红滴、黄滴、啤滴。可是且慢，白兰地算哪类？伏特加、威士忌、朗姆还有杜松子算哪类？洋酒？可红酒、啤酒也有“洋酒”啊。有点乱，捋一捋，从源头上捋，从生产工艺上捋，不难得出这三大类型的酒：酿制酒、蒸馏酒、配制酒。

　　酿造酒是制酒原料经发酵后，并在一定容器内经过一定时间的窖藏而产生的含酒精饮品。这类酒品的酒精含量一般都不高，一般不超过百分之十几，主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。蒸馏酒的制造过程一般包括原材料的粉碎、发酵、蒸馏及陈酿四个过程，这类酒因经过蒸馏提纯，故酒精含量较高，主要包括白酒、白兰地、威士忌、伏特加等。配制酒是以酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入各种天然或人造的原料，经特定的工艺处理后形成的具有特殊色、香、味、型的调配酒。

　　以上分类原则有点枯燥，却也不难理解，在这里摘抄一遍的意思是将这“三原则”作为检验或有意或无意混淆酒质概念的照妖镜，任你外形千变万化，题材炒作天花乱坠，俺们自有一定之规，关键时刻拿出“三原则”一照，立刻原形毕露。

白酒酿酒工艺

　　先来看看原浆酒。原，再次有请度娘：会意字，小篆字形，象泉水从山崖里涌出来，本义：水源、源泉，此处应指“最初的”、“未加工的”。浆，比较浓的液体，也指古代一种饮料。OK，清楚了，字面上理解原浆酒，就应该是指通过自然发酵而成的酒，完全是不勾不兑的原始酒液。那么从这个意义上说，原浆酒应该是指啤酒、葡萄酒这样的酿造酒。白酒中固态法不存在“浆”，液态法不符合“原”，因此白酒不应存在原浆酒，固态法白酒最多可以叫原酒。而目前白酒企业所说的原浆酒，似乎是指发酵后蒸馏出未经调制的酒，包括较高度的原酒经降度和以酒勾酒调制的酒，用以区别食用酒精加香精调制的酒。老汉我觉得这些原酒不应混淆于原浆酒之中，而应自正衣冠，光明磊落地挂上蒸馏酒的标签，事实上国外就是这么看待中国白酒的。为了区别所谓的液态法白酒，可以根据“三原则”将液态法白酒直接定义为调配酒，这下，不乱了。

　　再来说说勾兑，这个建议大家直接找度娘，说得很清楚、很全面了，不一一摘抄了。唯一要澄清的一点是：传统意义的勾兑是“七分酒三分勾”的那个勾兑，是对酒质统一协调的一种工艺工序，而不是人工香料、食用酒精和水按比例“勾兑”出“酒”的那个勾兑，后者直接拿出“三原则”来照—配制酒！传统勾兑的典型代表就是茅台，八次发酵，八次蒸酒，“初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙”，不同轮次出来的酒质不一样，用途也不一样，需要全面均衡地进行“勾兑”搭配。

　　最后，说说酒的度数。酒的口味与功效，自产生之日起就一直与其核心有效成分酒精浓度纠缠在一起。在蒸馏酒出现之前，一般来说，酒的酒精度大都在8%－15%之间，它主要由果实、粮食中的含糖量与酵母菌的特性共同决定的。因为含糖量不够，酵母菌无法产生足够多的酒精，而酒精度一旦超过了16．2?，酵母就停止活动了，所以，酿造酒的最高度数不会超过17?。

　　在中国，唐代文献中“烧酒”、“蒸酒”之名已有出现。老汉我个人认为这个应该是酿酒师初步认识到提高酒精度需要蒸馏，但没有成体系的生产工艺，所谓“烧酒”其实良莠不齐，品质不一。水浒传上的“三碗不过岗”估计是方法比较得当，成功地获取了品质较好的高度酒，因此得意洋洋地挂出了这样的酒幌以示NB。据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”加上近年来的考古发现，基本可以得出，我国真正意义白酒的生产始于宋元（不会早于北宋），自成体系于明，发扬光大于清。

　　是否酒的度数越高越好喝呢？这个，还是先介绍向大家一个人：门捷列夫。对，没错就是化学课本后面那张元素周期表的发明人（元素周期率的发现者是纽兰兹）。作为一名俄罗斯人，好喝是一定的，作为有水平有责任心的一名化学家，让大家喝好也是必须的。通过研究（无数次试喝），门捷列夫发现酒的最佳酒精度应为40°左右，并为伏特加制定了标准配方，由此被大家尊称为伏特加之父。估计在俄罗斯人民心目中，他的这项发明比元素周期表要重要得多。

　　对40°，老汉个人是认可的，因为过低会有水感，不够醇厚有力；过高则会有刺激感，显得欠缺柔和与顺滑。所以，那些一提伏特加就觉得是超强超高的朋友大可放心，这东西比二锅头柔多啦。

　　中国的白酒除了酒精和水，中间还含有少量的酸、酯、醛等有机物，虽然量少，但却影响了不同白酒间的巨大差异。个人感觉：42?以下可以称为低度酒；50?以上可称为高度酒；42?-50?可以称为中度酒，这个度数无论是过去还是现在，都不是市场主流。

　　附：主要名酒的得奖度数（1952年-1963年）：茅台53?，汾酒60?，五粮液60?，剑南春60?，古井贡61?，洋河大曲60?，董酒59?，泸州老窖60?，西凤酒65?全兴大曲59?。

　　修改：中国的白酒除了酒精和水，中间还含有少量的酸、酯、醛等有机物，虽然量少，但却形成了不同白酒间口感上的巨大差异。